EL Aceite de Oliva Virgen es el obtenido del fruto del olivo, únicamente por procedimientos físicos o mecánicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración.

El Aceite de Oliva Virgen EXTRA | AOVE es la máxima expresión de la calidad que puede obtener un Aceite de Oliva. Es un zumo natural de Aceitunas que conserva intactas todas sus propiedades tanto para el paladar como para la salud. Es el único aceite vegetal que se puede consumir crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia dietética. Un Aceite de Oliva Virgen se etiqueta como EXTRA si se adecua a los parámetros de acidez, nivel de peróxidos y otra serie de parámetros químicos y además ha superado un panel de cata de Aceite sin observarles defectos y con una puntuación mínima establecida. Un AOVE es un producto con un sabor y olor irreprochables, que presenta cero defectos.

El aceite de oliva VIRGEN EXTRA, es el resultado de una cuidadosa elaboración. Un cuidado que se inicia en el cultivo de la aceituna y que tiene diferentes puntos críticos en su elaboración que se deben controlar para llegar a conseguir la calificación de EXTRAORDINARIO.

LA ELABORACIÓN DEL AOVE

La recolección de la aceituna es una labor agrícola con una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. Las aceitunas se recogen de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno. Se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva, durante el envero. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores.

En nuestro olivar recogemos a finales del mes de octubre no sólo por la mayor calidad del aceite obtenido sino principalmente por descargar a los olivos del fruto y que estos tengan mayores reservas para afrontar el invierno.

La recolección debe hacerse sin dañar la oliva.  Hoy en día lo realizamos mecánicamente con cabalgadoras, es el método ideal de recolección al ser el que preserva mejor el fruto y minimiza el daño de la planta. Al ser un proceso tan rápido y limpio, no hay prácticamente fruto que se desperdicie en el suelo. Obviamente solo transportamos la aceituna del árbol y lo fundamental de este método de recolección es que el fruto llega siempre limpio a la almazara.

El transporte se realiza en cajas de plástico rejadas para frutas de forma que las aceitunas se preservan de amontonamientos y aplastamientos.

En la Almazara, la aceituna se prepara para su molturación. Una cinta transportadora continua las lleva a la despalilladora (en nuestro caso no hay prácticamente ramas ni piedras, solo alguna hoja que puede quedar acompañando a la aceituna desde la recogida). Al venir en ese estado de limpieza no hace falta que las lavemos. De ahí las aceitunas pasan a las tolvas a la espera de la molturación (en tolvas de 500kg para evitar aplastamientos y alteraciones de temperatura). Las aceitunas se procesan entre las 3 y 6 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad. De no hacerse de esta forma puede tener lugar el atrojado del fruto, que es la principal razón del aumento de acidez del aceite. El atrojado es el sabor característico del aceite que se obtiene de aceitunas que se han amontonado y han fermentado.

La elaboración del aceite con EXTRACCIÓN EN FRÍO significa que el aceite se ha obtenido sin superar los 28 ºC durante el proceso de elaboración. En general, todos los aceites Virgen Extra de Calidad se obtienen sin uso de temperaturas elevadas que provoquen procesos químicos. Para elaborar nuestro aceite nunca superamos los 19 ºC, esto supone obtener menor rendimiento de producción pero una calidad exquisita del aceite.

La molturación de las aceitunas consiste en romper la aceituna, así las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberan el aceite que contienen y se convierte toda la masa en una pasta.

Esta masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se llama batido. Compuesta por una parte sólida y otra fase líquida de aceite y agua, se bate con objeto de favorecer la salida del aceite y extraer las pequeñas gotas de aceite contenidas. El sistema de extracción es por centrifugado.

La centrifugación es un sistema continuo de dos fases. Sistema continuo se refiere a que la introducción de la masa obtenida en la molienda y la separación del sólido del líquido se ponen en marcha de forma continua. Con ello se evita el almacenamiento de aceituna ya que se procesan conforme llegan a la Almazara permitiendo obtener mayor calidad de Aceite además de mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la limpieza y la higiene de absolutamente todas las superficies en contacto con el fruto y el aceite. De dos fases es porque se disponen dos salidas, una para el aceite y otra para el alpechín y el orujo, que van mezclados. Este sistema no introduce agua en el proceso y permite conservar más cantidad de polifenoles en el Aceite.

Antes de ser llevado a la bodega el aceite de oliva se mantiene en unos depósitos cónicos comunicados entre si en su parte superior, donde queda en reposo por unas horas para que adquiera la temperatura ambiente y se depositen las micropartículas en suspensión restantes tras la centrifugación. A este proceso le llamamos decantación natural. ​Pasadas unas horas, el aceite de oliva virgen se filtra, a través de un circuito cerrado de tuberías, al filtro de papel de celulosa. Este método de filtrado nos permite obtener un producto más brillante y ausente de microorganismos sólidos, sin perder prácticamente ningún atributo sensorial que le aporte matices, aromas y personalidad a nuestro aceite.

Posteriormente se almacena en depósitos de acero inoxidable hasta el momento de su envasado, que debe realizarse lo ante posible.

Una vez envasado, el aceite debe conservarse en condiciones de oscuridad, a temperatura constante entre 16ºC y 18ºC aproximadamente, y sin airear. La luz, los cambios de temperatura y el oxígeno, aceleran la oxidación del aceite, con pérdida nutricional y organoléptica. Por eso nosotros envasamos en botellas de vidrio pintadas con colores mateados que impiden entrar la luz al contenido de la botella.